Der Bäcker bäckt das Brot

In Österreich gibt es seit vielen Jahren ein regelrechtes Bäckersterben. Bis zu 60 Bäcker sperren jährlich zu. Die Gründe sind vielfältig, haben aber sehr oft mit einem gegenüber den Supermarktketten und deren Backshops nicht mehr konkurrenzfähigem Angebot zu tun. Barbara Van Melle, Initiatorin des Brotfestivals „Kruste & Krume“: „Viele Bäcker sind auf industriell gefertigte Backmischungen umgestiegen. Das erleichtert zwar die Arbeit, die Produkte werden aber austauschbar. Und jetzt sind sie gegenüber den großen Supermarktketten nicht mehr konkurrenzfähig.“ Welche Bäcker ihrer Meinung nach überleben werden, ist für sie klar: „Jene, die regionale Brot- und Gebäckspezialitäten mit regionalen Getreidesorten und Zutaten handwerklich herstellen, also etwa mit selbstgezogenen Natursauerteigen arbeiten. Denn diese Geschmackserlebnisse sind bei den Konsumenten gefragt. Die sehnen sich nämlich nach handwerklich hergestellten Backwaren. Darum besuchen auch Tausende unser Brotfestival.“

Irene Ströck von der gleichnamigen Wiener Bäckereikette beschreibt das Geheimnis von gutem Brot made in Austria auf ihrer Unternehmens-Website. „Wir backen mit viel Leidenschaft und Handarbeit. Wir verzichten auf den Einsatz von Durchlauföfen und von Backtriebmitteln. Wir geben den Teigen die Zeit, die sie brauchen, um zu köstlichen Backwaren zu werden. Wir beziehen unser Mehl zu 100 Prozent aus Österreich und setzen auf langjährige Partnerschaften mit den Produzenten.“

Sehr gefragt sind auch alte Getreidesorten, die bei den industriell gefertigten Backwaren keine Verwendung finden. Eines dieser Produkte ist das Waldstaudekorn, das Bäcker Karl Braun aus Etsdorf am Kamp zu einer köstlichen Brotspezialität veredelt. Waldstaude hat weniger Gluten als etwa Hochleistungsweizen und bietet den Konsumenten auch ein neues Geschmackserlebnis.

Ähnlich denkt man bei der Tiroler Bäckerei Ruetz, wo man auf Tiroler Roggen, eine eigenständige, nur in Tirol angebaute Roggensorte, setzt. Der Rudolfslaib, benamt nach dem Gründer der Traditionsbäckerei, wird aus diesem kräftigen Korn mit typischem Eigengeschmack und langer Haltbarkeit hergestellt.

Übrigens: Kosten kann man die zahlreichen regionalen Brotspezialitäten am 23. März in der Wiener Marx-Halle beim 4. „Kruste & Krume“-Brotfestival. Für Kinder gibt es eine eigene Backerlebniswelt. Viel Spaß beim Kosten und Entdecken.

Bäckerei Karl Braun
Der traditionsreiche Bäcker aus Etsdorf am Kampf verwandelt das nahezu in Vergessenheit geratene Waldstaudekorn zu einer herzhaften und bekömmlichen Brotspezialität.
www.baeckerei-braun.at

Der Bäcker Ruetz
Das Tiroler Traditionsunternehmen verarbeitet vorwiegend regionale Produkte, etwa Tiroler Roggen, der heute noch nach altem Rezept vom Großvater zum kräftig-herzhaften Rudolfslaib verarbeitet wird.
www.ruetz.at

Ströck
Die bekannte Wiener Bäckerei setzt trotz Wachstum weiterhin auf handwerklich hergestellte Produkte wie das Bio-Dinkelbrot, für das Bio-Dinkel aus dem Mittelburgenland mit Hirse und Amaranth verarbeitet wird.
www.stroeck.at

Bäckerei Felber
Im steirischen Strallegg ist man stolz darauf, dass kein Brot und kein Gebäckstück dem anderen gleicht. Immerhin wird hier alles in Handarbeit hergestellt. So wie das Krustenbrot, bei dem man die Sorgfalt, mit der es hergestellt wurde, bei jedem Bissen schmeckt.
www.baeckerei-felber.at

Wer feinstes Brot und Gebäck bestaunen, riechen, probieren oder kaufen möchte, ist am Samstag, 23. März 2019 in der Marx-Halle in Wien beim 4. „Kruste & Krume“-Brotfestival richtig. Es stellen rund 30 Bäcker mit ihren regionalen Lieferanten aus. 9–19 Uhr, Eintritt € 10, Vorverkauf € 8.

Roggen
Er gedeiht auch in kühleren und feuchteren Gebieten, ist reich an Folsäure sowie an den Mineralstoffen Phosphor und Mangan. Roggenbrot schmeckt besonders würzig.

Weizen
Weichweizen verfügt aufgrund seines hohen Kleberanteils über eine gute Backfähigkeit und ist daher die beliebteste Getreidesorte für Brot und Gebäck. Hartweizen wird zur Teigwarenherstellung verwendet.

Amaranth
Wird auch als das Korn der Inkas bezeichnet. Hat einen sehr hohen Eiweißgehalt und ist reich an Mineralstoffen, wertvollen Fettsäuren und Ballaststoffen. Zählt botanisch zu den Fuchsschwanzgewächsen.

Emmer
Der Weizen-Verwandte wird auch Zweikorn genannt. Man unterscheidet zwischen Schwarzem, Weißem und Rotem Emmer. Er eignet sich bestens zur Herstellung von Brot.

Dinkel
Ist eine der ältesten Brotgetreidearten, er ist eine bespelzte Form des Weizens. Dinkel ist eiweiß- und ballaststoffreich, reich an Niacin, Magnesium, Phosphor, Kupfer, Eisen und vielen Vitaminen.

Gerste
Sie stellt geringe Ansprüche an Klima und Böden. Gerste wird zur anreicherung von Mischbroten verwendet, ist reich an Eiweiß und Ballaststoffen sowie an Phosphor, Kupfer und Mangan.

Hafer
Er ist glutenarm und deutlich nährstoffreicher als alle anderen Getreidearten. Hafer enthält viele Ballaststoffe sowie hochwertiges Eiweiß. Hoher Gehalt an Vitaminen B1, E und K.

Waldstaudekorn
Wird auch als Urroggen oder Johannesroggen bezeichnet, ist sehr mineralstoff- und ballaststoffreich und benötigt weder Dünger noch Pflanzenschutzmittel.