Ernährung

„Wenn die Menschen ein bisschen über Brot nachdenken, haben wir schon alles erreicht“

Interview mit Peter Augendopler, Gründer und Inhaber von Backaldrin.

Peter Augendopler, Gründer und Inhaber von Backaldrin, über die Brotvorlieben der Österreicher und die Broterlebniswelt Paneum.

Was sind die beliebtesten Gebäckstücke und Brotsorten der Österreicher?
In Österreich gibt es eine Vielzahl an verschiedenen Brot und Gebäcksorten, da ist für jeden Geschmack etwas dabei. In den letzten Jahren in der Beliebtheit stark gestiegen sind zum Beispiel Eiweißbrote und andere Spezialbrote. Das Interesse rund um Lebensmittel, also auch Backwaren, ist gleichzeitig mit dem wachsenden Gesundheitsbewusstsein gestiegen, daher wird die Nachfrage immer spezifischer und an die individuelle Lebenssituation angepasst. Aber auch ein klassisches Roggenmischbrot oder der Kornspitz sind natürlich nach wie vor ein fixer Bestandteil im Backwarensortiment.

Was macht den Kornspitz so beliebt?
Mit dem Original Kornspitz ist es uns 1984 gelungen, zur damaligen Zeit etwas gänzlich Neues in die Bäckereien zu bringen. Bäcker und Verbraucher waren begeistert und sind es bis heute. Unser Original Kornspitz zeichnet sich durch seine hochwertigen Rohstoffe aus, enthalten sind Roggen- und Weizenmehle, Roggen-, Weizen- und Sojaschrote, Weizenmalzschrote, Leinsamen und Salz. Besonders macht ihn der hohe Ballaststoffanteil von mehr als sieben Prozent, den er den zahlreichen Getreideschroten verdankt. Diese ausgewogene Mischung und sein Geschmack machen ihn bei Genießern und ernährungsbewussten Konsumenten gleichermaßen beliebt.

Welche Gebäckvorlieben gibt es in den Bundesländern? Wie unterscheiden sie sich?
Man mag es aufgrund der Größe Österreichs vielleicht nicht vermuten, doch es gibt einige Unterschiede. Kennt und liebt man zum Beispiel in Oberösterreich allerorts das Mohnflesserl, fehlt dieses Gebäck in Tirol komplett. Ein typisches Kärntner Produkt ist hingegen der Kärntner Reindling, der in den restlichen Bundesländern nicht zu finden ist. Und generell bevorzugt Westösterreich eher große Gebäckstücke, der Osten kleinere. Überall beliebt sind hingegen die Kaisersemmel, der Kornspitz oder Wachauer.

Welche Unterschiede gibt es hinsichtlich der Brot- und Gebäckvorlieben zu anderen Ländern?
International bestehen natürlich kultur- und länderspezifische Vorlieben in Sachen Brot und Gebäck. Diese berücksichtigen wir in der Produktentwicklung und passen unser Sortiment regional an. In Russland etwa sind dunkle, würzige aber zugleich auch leicht süße Malzbrote sehr beliebt, während in Italien und generell in südlichen Ländern bekanntermaßen hauptsächlich Weißbrote und helles Gebäck gegessen werden.

Peter Augendopler, Gründer und Eigentümer von Backaldrin
Gerade unsere jungen Besucher sind aufgeweckt und sehr an Brot interessiert.

Peter Augendopler

Zitatzeichen

Sie bieten auch Spezialbrote mit alten Getreidesorten wie PurPur-Weizen, Dinkel oder Mitgliedern der Urkornfamilie an. Was zeichnet diese Sorten aus?
Urgetreide hat bei uns eine lange Tradition, wir setzen zum Beispiel seit mehr als 20 Jahren auf Dinkel und präsentierten 2006 das PurPur®-Vollkornbrot. Mit der Renaissance von Urgetreide in den vergangenen Jahren haben wir unser Sortiment noch verstärkt. Für die alten Sorten sprechen mehrere Gründe, etwa ihr Geschmack, die nachhaltige Erzeugung oder Naturbelassenheit. Sie überzeugen übrigens nicht nur bei Brot und Gebäck, sondern auch in Feinbackwaren wie Kuchen.

Was sind die aktuellen Trends bei Brot und Gebäck? Worauf sind diese zurückzuführen?
Das Thema Gesundheit ist sehr präsent. Die Leute beschäftigen sich so intensiv mit Lebensmitteln wie noch nie, und der Ernährung wird viel mehr Wertschätzung entgegengebracht. Essen und Gesundheitsbewusstsein wachsen also immer stärker zusammen, und die Nachfrage nach passenden Produkten im Brot- und Gebäckbereich muss beantwortet werden. Vollkorn- oder Urkornprodukte, aber auch Bio- und regionale Produkte oder Eiweißbrote spiegeln sich in diesem Trend wider.

Wie hoch ist der Anteil von Bioprodukten bei Backaldrin? Wie hat sich der Bioanteil in den letzten Jahren entwickelt?
Wir setzen seit Anfang der 1990er-Jahre auf Bioqualität, und der Großteil unserer Produkte ist auch in Bio erhältlich. Generell entwickelt sich der Bioanteil sehr positiv, und es ist ein Produktmerkmal, das sowohl im Bäckereisortiment als auch bei der breiten Bevölkerung angekommen und etabliert ist.

Bietet Backaldrin eigentlich auch Produkte für das Backen zuhause an?
Nein, wir entwickeln innovative Brotideen und hochwertige, individuelle Backgrundstoffe für die weltweite Backbranche. Unser Sortiment umfasst mehr als 700 Qualitätsrohstoffe für Brot, Gebäck und Feinbackwaren. Aber die Endkonsumenten zu Hause möchten wir genauso wie unsere Kunden mit unserem PANEUM – Wunderkammer des Brotes begeistern. Die Ausstellung umfasst Kunst- und Kulturobjekte aus 9.000 Jahren und zeigt damit die Bedeutung von Brot und Gebäck in Vergangenheit, Gegenwart und Zukunft. Wir wollen damit verdeutlichen, was Bäckerei alles bedeutet, nämlich Qualität, Ideen, Vielfalt und Fortschritt.

Sie haben mit dem PANEUM ein beliebtes Zentrum für Brot und Gebäck errichtet. Wie wichtig ist ein solcher Ort, um den Konsumenten das Bäckerhandwerk und den vielfältigen Geschmack von Brot und Gebäck näher zu bringen?
Uns war es schon lange ein Anliegen, einen Ort zu schaffen, an dem über Brot gesprochen, geforscht und nachgedacht werden kann. Viele Jahre lang haben wir das für die Backbranche mit mehreren Schulungszentren weltweit, unseren „Häusern des Brotes“, schon gemacht. Brot ist aber ein Thema, das alle betrifft, und mit dem PANEUM möchten wir auch die interessierte Öffentlichkeit zu uns einladen und unsere
Leidenschaft für Brot teilen. Für mich ist es einfach, wie ich immer sage, das „essenziellste Produkt der Welt“, und wenn unsere Besucher ein bisschen über Brot nachdenken, haben wir schon alles erreicht, was wir wollten.

Wie erleben Sie im PANEUM den Umgang der Kinder mit der Materie Backen?
Wir freuen uns über jeden einzelnen Besuch im PANEUM, und ich durfte schon viele spannende, neue Menschen kennenlernen. Dabei erlebe ich unsere jungen Besucherinnen und Besucher sehr aufgeweckt und interessiert. Das freut mich besonders, schließlich sind Kinder die Gesellschaft von morgen. Und das Wissen rund um das Bäckerhandwerk sowie ein Bewusstsein was alles hinter Brot steckt, möchten wir gerne weitergeben.

Wie können Eltern ihren Kindern die Vielfalt von Brot- und Gebäcksorten näherbringen und diese für dieses Grundnahrungsmittel begeistern?
Ich erachte es als wichtig, Brot und Gebäck ganz natürlich in die Ernährung von Kindern einzubauen. Das beginnt mit einem Frühstück, das Brot beinhaltet, denn das sättigt schnell und hält lange an. Auch für die Schule ist ein Pausenbrot ideal. Süße Snacks treiben den Blutzuckerspiegel schnell in die Höhe, lassen ihn aber genauso schnell wieder sinken. Der abgebaute Zucker wird dann in Fett umgewandelt und in die „Depots“ transportiert. Brot hingegen, insbesondere Vollkornbrot, Kornspitz, aber auch Mischbrot, halten den Blutzuckerspiegel konstant, was eine lange Sättigung bedeutet. Das wirkt sich auch positiv auf die Konzentrationsfähigkeit aus. Wenn also Brot in den täglichen Speiseplan integriert ist und die Eltern mit gutem Beispiel vorangehen, kommt auch bei Kindern die Wertschätzung ganz natürlich an.

Gibt es im PANEUM spezielle Angebote für Kinder, die diesen die Welt des Backens näherbringen?
Für unsere kleinen Besucher bieten wir vor allem rund um Schulferien immer spezielle Führungen an. So wird die Welt des Brotes altersgerecht vermittelt und macht gleich noch mehr Spaß. Was immer sehr gut ankommt sind unsere Rätselrallyes für Acht- bis 14-Jährige, die dabei in einer kulinarischen Quizreise spielerisch die weltweite Brotkultur kennenlernen. Bei den jüngeren Kindern von sechs bis zehn Jahren kommen unsere Taschenlampen-Expeditionen sehr gut an. Und auch für die ganze Familie bieten wir regelmäßig unsere Familienführungen an.

Paneum

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